¿Qué es el punto de cocción de la carne?
El «punto de la carne» hace referencia al nivel de cocción que ha alcanzado el interior de una pieza. Dependiendo de la temperatura interna, su color, textura y jugosidad cambian radicalmente.
¿Por qué es importante dominar los puntos de cocción?
Porque influye directamente en:
- El sabor: más crudo, más jugoso y sabroso.
- La textura: desde suave y tierna hasta seca y fibrosa.
- La seguridad alimentaria: especialmente para embarazadas, niños o personas con sistemas inmunológicos comprometidos.
Tipos de carne y cómo reaccionan al calor
- Vacuno: tolera puntos bajos (poco hecha).
- Cerdo y pollo: deben cocinarse más (mínimo 70 °C).
- Cordero: admite un punto intermedio.
- Carnes maduradas: ideales para punto menos o al punto.
Los 7 puntos de la carne explicados uno a uno
Aquí están los siete puntos de cocción más comunes en carnes rojas, en orden de menor a mayor cocción.
1. Muy poco hecha (Bleu)
- Color: rojo oscuro, crudo por dentro.
- Textura: fría y casi gelatinosa.
- Temperatura interna: 45 °C.
- Ideal para cortes de alta calidad o carnes maduradas.
2. Poco hecha
- Color: rojo vivo, centro tibio.
- Textura: tierna y jugosa.
- Temperatura interna: 50-52 °C.
- Perfecta si disfrutas del sabor puro de la carne.
3. Al punto menos
- Color: rojo rosado.
- Textura: todavía jugosa pero con un poco más de firmeza.
- Temperatura interna: 54-56 °C.
- Punto intermedio entre crudo y cocido.
4. Al punto (punto medio de la carne)
- Color: rosado claro.
- Textura: equilibrada entre jugosidad y firmeza.
- Temperatura interna: 58-60 °C.
- El más popular, sobre todo en España.
Este es mi límite. Más de esto, y ya siento que pierde el encanto.
5. Tres cuartos (puntos de la carne 3/4)
- Color: rosado muy pálido, casi marrón.
- Textura: menos jugosa.
- Temperatura interna: 63-65 °C.
6. Hecha
- Color: marrón en todo el corte.
- Textura: firme, algo seca.
- Temperatura interna: 68-70 °C.
7. Muy hecha
- Color: completamente marrón.
- Textura: seca, muy firme.
- Temperatura interna: 75 °C o más.
Temperatura de la carne según el punto de cocción
Tabla de temperaturas orientativas
| Punto de cocción | Temperatura interna |
| Muy poco hecha | 45 °C |
| Poco hecha | 50–52 °C |
| Al punto menos | 54–56 °C |
| Al punto | 58–60 °C |
| Tres cuartos | 63–65 °C |
| Hecha | 68–70 °C |
| Muy hecha | 75 °C o más |
Cómo usar el termómetro correctamente
- Inserta el termómetro en el centro del corte.
- Evita que toque hueso o grasa (puede alterar la medición).
- Espera unos segundos y verifica que no fluctúe.
Temperatura de la carne al punto
La carne “al punto” debe alcanzar entre 58 y 60 °C. Aquí conserva jugosidad, tiene una textura firme y es segura para la mayoría de consumidores.
¿Cómo saber el punto de la carne con los dedos? (puntos de la carne con la mano)
Una técnica práctica que muchos cocineros usan para evitar termómetros es comparar la resistencia de la carne con la firmeza de tu mano.
Técnica de la mano
- Junta el pulgar con cada dedo:
- Pulgar + índice = poco hecha.
- Pulgar + medio = al punto.
- Pulgar + anular = tres cuartos.
- Pulgar + meñique = muy hecha.
- Toca la base del pulgar: esa sensación es la que debes buscar en la carne.
Comparativa con el termómetro
Aunque es útil, la mano puede ser subjetiva. Para exactitud, sobre todo si cocinas para embarazadas o niños, mejor usa termómetro.
El punto de la carne en Francia y España: diferencias culturales
Puede que te preguntes: ¿por qué importa cómo llaman al punto de la carne en Francia? La respuesta es sencilla: si vas a viajar, comes en restaurantes internacionales o te gusta la gastronomía con profundidad, conocer estos términos puede marcar la diferencia entre disfrutar o decepcionarte con un plato.
Punto de la carne en francés
| Término francés | Equivalente en español | Temperatura aprox. |
| Bleu | Muy poco hecha | 45 °C |
| Saignant | Poco hecha | 50-52 °C |
| À point | Al punto | 58-60 °C |
| Bien cuit | Muy hecha / Hecha del todo | 70 °C o más |
Este sistema es habitual en restaurantes de nivel, tanto en Francia como en otros países, y forma parte del lenguaje culinario internacional. Entenderlo:
- Evita malentendidos en pedidos.
- Te hace más preciso como comensal.
- Aporta cultura gastronómica si cocinas para otros.
Puntos de la carne en España
En España, los términos más usados son:
- Poco hecha
- Al punto
- Tres cuartos
- Hecha o muy hecha
En general, se prefiere el punto medio o tres cuartos, sobre todo con carnes de cerdo o ternera blanca, pero poco hechos o al punto para chuletones, como hacemos en nuestro Asador.
¿Cuál es el mejor punto de la carne?
Según tipo de carne
- Vacuno premium (chuletón, entrecot): punto menos o al punto.
- Cerdo/pollo: bien hecho.
- Hamburguesas: mínimo 65 °C internos.
Según preferencias personales
Los más “carnívoros” la prefieren sangrante o al punto. Quienes priorizan seguridad alimentaria optan por puntos más cocidos.
Carne al punto más vs al punto menos
- Al punto menos: más jugosa, más sabor.
- Al punto más: más firme, menos jugosidad.
En mi caso, como amante de las carnes rojas, al punto o poco hecha es el balance perfecto. Ahí es donde esta carne realmente tiene personalidad.
Punto de la carne y embarazo: ¿qué punto es seguro?
Recomendaciones médicas actualizadas
Durante el embarazo, el sistema inmunológico de la mujer se encuentra más vulnerable, por lo que el riesgo de infecciones alimentarias aumenta, especialmente por bacterias como Listeria monocytogenes, Salmonella o Toxoplasma gondii. Estas pueden encontrarse en carnes crudas o mal cocidas.
Seguridad ante todo: la carne debe alcanzar al menos 70 °C en su interior para considerarse segura. Esto equivale a un punto “hecha” o superior. El centro de la carne no debe mostrar zonas rosadas, y los jugos deben ser completamente claros.
¿Qué evitar durante el embarazo?
- Carne roja poco hecha o al punto.
- Hamburguesas jugosas (deben ir siempre bien cocidas).
- Carpaccio, steak tartar, embutidos no cocidos (salchichón, jamón crudo).
¿Qué alternativas sí puedes disfrutar?
- Cortes magros bien cocinados (solomillo, lomo, redondo).
- Carnes al horno, guisadas o a la plancha.
- Usar marinados para mantener la jugosidad incluso con cocción completa.
Consejo extra
Aunque estés embarazada, comer carne no tiene por qué ser aburrido. Puedes usar especias, cocciones lentas y marinados para conseguir carnes bien hechas pero con sabor, textura y jugosidad. La clave está en no pasarte de cocción más de la cuenta y evitar cortes gruesos si no puedes controlar bien el punto interno.
Cómo saber el punto justo de la carne al cocinar
Indicadores visuales y táctiles
- Color de los jugos: si son rojos, está poco hecha. Si son transparentes, está muy hecha.
- Tacto: más blanda = menos cocida.
Consejos para lograr el punto perfecto
- Usa termómetro si no tienes experiencia.
- Deja reposar la carne 5 minutos tras sacarla del fuego.
- No la pinches: usa pinzas para manipularla.
El punto perfecto es el que te hace sonreír
Dominar los puntos de cocción de la carne es la diferencia entre una comida buena y una inolvidable. Con técnicas sencillas como el termómetro o el método de la mano, y entendiendo las temperaturas adecuadas, puedes alcanzar ese equilibrio entre jugosidad, textura y sabor. Sin embargo, el punto perfecto de la carne es el que a ti más te guste, al fin y al cabo es algo muy personal, salvo que estemos hablando de carnes que sí o sí tengan que llegar a cierto punto para evitar intoxicaciones.
En el Restaurante D’Madrid podrás probar todo tipo de carnes al punto que desees, tenemos para todos los públicos, desde los chuletones de vaca y de buey hechos a la parrilla, hasta rabo de toro guisado e incluso lechazo. Reserva ya para degustarlas.